2013年開(kāi)始的餐飲寒冬，讓很多牛氣沖天的餐飲巨頭嘗到了失敗的滋味，眾多餐飲老板誠(chéng)惶誠(chéng)恐、膽顫心驚地生存了2年。在這兩年中，我們聽(tīng)到的最多的是：轉(zhuǎn)型和小而美，好像只要是產(chǎn)品單一了、店面積小了，你的企業(yè)就得救了。由此可見(jiàn)，我們餐飲老板跟風(fēng)的毛病并沒(méi)有得到多少的改變。

　　今天跟各位談?wù)劜惋嬍袌?chǎng)15年的幾個(gè)主要特征，是筆者一家之言，僅供大家參考。

　　一、大眾化

　　整個(gè)餐飲業(yè)的格局朝大眾化餐飲又跨進(jìn)了一大步，這是所有變化的前提。也是消費(fèi)者首先遇到的第一個(gè)沖突。

　　現(xiàn)在的消費(fèi)主力和過(guò)去有什么不一樣呢？就是年輕人多了。年輕人變成了主力軍，而互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代又是一個(gè)后喻時(shí)代，中老年接觸的新東西比年輕人慢，所以現(xiàn)在要是出去吃飯，都是年輕人挑地方，帶著老人去了。

　　年輕人成為主力軍，這就有兩個(gè)要點(diǎn)。第一，他對(duì)價(jià)格更加敏感，沒(méi)錢(qián)，又想吃好的。第二，他對(duì)信息的攫取能力更強(qiáng)，信息一下對(duì)稱了，誰(shuí)家多少錢(qián)，還沒(méi)出門(mén)他 就知道了。所以，餐飲的變化首先解決的是年輕人的第一個(gè)沖突。想去好地方，但又不想花大價(jià)錢(qián)，好吃不貴還有面兒。你看，綠茶、外婆家、新白鹿這些餐廳為什 么這么火，它首先解決的就是這個(gè)沖突，要在原來(lái)，這樣的環(huán)境客單價(jià)一兩百不算貴，現(xiàn)在去外婆家吃個(gè)飯，客單價(jià)才五十幾，看著菜單，一盤(pán)豆腐才3塊錢(qián)，對(duì)消 費(fèi)者的刺激是非常大的。

　　二、餐飲娛樂(lè)化時(shí)代到來(lái)

　　隨著90后、00后消費(fèi)群體的到來(lái)，餐廳的受眾發(fā)生了改變。消費(fèi)群體的屬性決定了消費(fèi)形式的改變，這個(gè)道理我想無(wú)需再進(jìn)行過(guò)多的闡述。90后、00后的屬性就是兩個(gè)字——“好玩”，一個(gè)好玩的餐廳勝過(guò)其它更多的，原來(lái)我們以為好的餐廳的標(biāo)準(zhǔn)。

　　三、模糊化

　　模糊化的意思是，整個(gè)餐飲的很多界限不明顯了。消費(fèi)者一次可以體驗(yàn)到很多東西。這解決的是消費(fèi)者的第二個(gè)沖突，時(shí)間的沖突。城市化生 活把這些白領(lǐng)的空余時(shí)間壓縮再壓縮，好不容易到周末才能出去吃個(gè)飯，體驗(yàn)一下。所以認(rèn)為他一次性需要多種體驗(yàn)，相反對(duì)界限就越來(lái)越不在乎了。你不是正宗川菜、 正宗杭幫菜也無(wú)所謂，只要你做出特色就買(mǎi)單。

　　像南京大牌檔，小吃正餐放一塊，消費(fèi)者一次就可以吃南京菜的好多種，而且味道都不錯(cuò)，一下子解決了消費(fèi)者的大沖突。還有的連是不是正經(jīng)吃飯的都不在乎了， 你在我吃你在我這還可以玩。比如水貨，動(dòng)起手來(lái)，體驗(yàn)地很過(guò)癮。這是年輕人要的，又能吃又能拍照炫耀，再好不過(guò)了。但是這種體驗(yàn)性有個(gè)問(wèn)題，好奇心是有限 的，透支了以后就很難重復(fù)消費(fèi)了。

　　四、餐廳大數(shù)據(jù)時(shí)代真正到來(lái)。

　　隨著更多的互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)業(yè)者盯著餐飲這塊蛋糕，很多優(yōu)質(zhì)的專門(mén)為餐飲服務(wù)的應(yīng)用也大量產(chǎn)生，比如通過(guò)微信搖一搖可以搖出餐廳的優(yōu)惠信息，比如，可以通過(guò)WIFI直接進(jìn)行的點(diǎn)菜系統(tǒng)等等。這些應(yīng)用都為餐飲商家解決了之前無(wú)法詳盡收集到的用戶消費(fèi)數(shù)據(jù)。對(duì)40多家國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)的消費(fèi)數(shù)據(jù)進(jìn)行了多年的跟蹤式分析，結(jié)果顯示，我國(guó)餐飲企業(yè)在消費(fèi)群體的研究和信息掌握上投入非常少，這導(dǎo)致了很多餐飲企業(yè)不斷地通過(guò)中心流量平臺(tái)購(gòu)買(mǎi)流量和數(shù)據(jù)，導(dǎo)致了企業(yè)自身數(shù)據(jù)的常年缺乏，這對(duì)企業(yè)未來(lái)戰(zhàn)略導(dǎo)向制定和餐廳的營(yíng)銷(xiāo)都產(chǎn)生了眾多的掣肘。之前，客觀地講，并不是餐飲商家不想去收集這些數(shù)據(jù)，只不過(guò)收集數(shù)據(jù)的工作繁瑣、成本高昂，而且需要專門(mén)的人才，現(xiàn)在互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的應(yīng)用為餐廳解決這些問(wèn)題，餐飲商家未來(lái)的戰(zhàn)略制定和營(yíng)銷(xiāo)一定會(huì)更加精準(zhǔn)。

　　五、大多數(shù)餐飲企業(yè)的呈現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)發(fā)生了顛覆性的改變。

　　以前菜品好、服務(wù)好，餐廳的經(jīng)營(yíng)就不會(huì)差到哪里去。但現(xiàn)在不一樣了，我們經(jīng)?？吹椒?wù)優(yōu)質(zhì)、菜品不錯(cuò)的餐廳門(mén)可羅雀，究其原因，根本還是消費(fèi)群體、餐飲市場(chǎng)發(fā)生了變化?，F(xiàn)在和未來(lái)的餐廳要有情景模式、要有與消費(fèi)者互動(dòng)的模式，當(dāng)然并不是說(shuō)菜品和服務(wù)不重要了，只是說(shuō)商家在注重原有優(yōu)勢(shì)的同時(shí)，還要與時(shí)俱進(jìn)，增加與消費(fèi)群體的互動(dòng)。

　　六、明星化

　　城市化生活太單調(diào)，吃點(diǎn)什么東西總有講究，味道當(dāng)然重要，但是背后的故事也可以吃到肚子里面去。這解決的是城市生活平淡與戲劇化的沖突。

　　在互聯(lián)網(wǎng)高度發(fā)達(dá)的今天，就像韭菜似的，一茬一茬的明星往外冒，餐飲業(yè)也是。雕爺牛腩一個(gè)五百萬(wàn)的配方，黃太吉開(kāi)著豪車(chē)送外賣(mài)，西少爺和伏牛堂背后“我為 什么不XXX而是來(lái)賣(mài)小吃”的故事。一下子把目光聚集過(guò)來(lái)。當(dāng)然，這個(gè)變化更多的是一種戰(zhàn)術(shù)，可以用故事引來(lái)大量的關(guān)注增長(zhǎng)，但是否能起到長(zhǎng)期的效果，還 在于餐廳本身的生命力。在這里，想特別說(shuō)一個(gè)餐廳，西貝。他的明星化就做得很好，而且他和那些餐廳不同，他的明星化能夠很好的落地，首先是改名，把自己叫做莜面村，用莜面成為自己的當(dāng)家明星，然后借勢(shì)《舌尖》，把明星請(qǐng)進(jìn)家門(mén)，用小錢(qián)起到了大效果。

　　七、宣傳渠道發(fā)生了變化

　　隨著微信的廣泛使用，自媒體等新媒體逐漸成為了宣傳中的一支重要力量。自媒體、網(wǎng)絡(luò)化能使一家名不見(jiàn)經(jīng)傳的餐廳迅速走紅，餐飲企業(yè)要學(xué)會(huì)使用新媒體，為餐飲店服務(wù)。

　　八、健康化

　　客觀地說(shuō)，這個(gè)變化是一直存在的，在每個(gè)時(shí)間段消費(fèi)者對(duì)健康的認(rèn)知不同，但是認(rèn)識(shí)在逐漸地加深。

　　十年前策劃真功夫的時(shí)候，就提出了營(yíng)養(yǎng)的概念，叫做營(yíng)養(yǎng)還是蒸的好，就是抓住洋快餐的痛點(diǎn)，站在對(duì)立面。很多消費(fèi)者很在意這個(gè)的，油炸食品嘛，對(duì)身體確實(shí)沒(méi)什么好處。到了今天呢，健康化的追求依然還有。而且食品安全的問(wèn)題還很?chē)?yán)重。所以，首先，有消費(fèi)者關(guān)心你的東西是從哪里來(lái)的，健不健康。

　　西貝也說(shuō)，牛羊肉、五谷雜糧，都是大草原的。潛移默化就給消費(fèi)者一種很健康的感覺(jué)。除了原材料之外，消費(fèi)者還關(guān)心很多東西，比如營(yíng)養(yǎng)均衡，會(huì)不會(huì)造成脂肪過(guò)多，會(huì)不會(huì)太咸等等。

　　這些都是消費(fèi)者的沖突，而且，會(huì)隨著消費(fèi)者素質(zhì)的進(jìn)一步提高而變得越發(fā)明顯。當(dāng)然，前面我們也說(shuō)了，每個(gè)階段消費(fèi)者對(duì)健康的認(rèn)知可能有所不同，因?yàn)橹袊?guó)人對(duì)健康的理念還在不斷地變化和成熟，所以，如何站在未來(lái)看現(xiàn)在，抓住機(jī)會(huì)，就看各位豪杰的功夫了。

　　九、消費(fèi)受眾逐漸粉絲化

　　情感的歸屬是人類(lèi)消費(fèi)的終極模式，就像雷軍的小米，手機(jī)可能一般，但就是聚集了眾多的粉絲，你還不能當(dāng)著米粉的面說(shuō)小米手機(jī)不好，否則他（她）跟你急。這是什么？這就是粉絲效應(yīng)，在逐漸互聯(lián)網(wǎng)高度發(fā)展的今天，情感的歸屬反而達(dá)到了前所未有的需求度，這都值得餐飲商家好好學(xué)習(xí)和研究。

　　筆者認(rèn)為，餐飲會(huì)在15年迎來(lái)新的轉(zhuǎn)機(jī)點(diǎn)，會(huì)出現(xiàn)一批餐飲新貴，大家拭目以待。

　　注：本文選自@職業(yè)餐飲網(wǎng)，@餐飲家編輯有刪改。感謝