被高估的蔬菜沙拉，其實(shí)既不健康又不環(huán)保
隨著世界人口增長，我們迫切需要吃得更好、種植得更好，而我們之中試圖了解怎樣做到這些事情的人已經(jīng)指出很多有問題的各種食物：杏仁，因?yàn)橘M(fèi)水；玉米，因?yàn)閱我蛔魑铮慌Ｈ?，因?yàn)榉牌ㄌ?。在每一個(gè)這些案例中，指指點(diǎn)點(diǎn)中有一定的道理，但沒有一個(gè)是明確的惡棍。
不過，有一種食物卻幾乎一無是處。它占它占用珍貴的耕地、需要用化石燃料冷藏著運(yùn)輸?shù)绞澜绺鞯兀嗽诓捅P里加入鮮脆什么都做不了。
它是沙拉，下面是為什么我們要重新考慮它的三個(gè)主要原因：
沙拉蔬菜的營養(yǎng)低得可悲
沙拉的最大問題是生菜，而生菜的最大問題則是它就是一種綠色葉狀的資源浪費(fèi)。
上個(gè)月我寫了一篇為玉米的每畝卡路里數(shù)量辯護(hù)的文章，很多人寫信說我忽略了營養(yǎng)。是的，我忽略了。不是因?yàn)闋I養(yǎng)不重要，而是因?yàn)槲覀冊(cè)谌粘Ｍ扑]卡路里的一小部分里就已經(jīng)得到了全部所需營養(yǎng)，而填補(bǔ)一天中剩下部分的，就是玉米這樣的作物的工作。但如果你認(rèn)為營養(yǎng)是最重要的指標(biāo)，不要怪玉米，正相反，要怪生菜。
關(guān)于營養(yǎng)我聽從的人之一是有機(jī)咨詢師Charles Benbrook，他和同事Donald Davis開發(fā)了一個(gè)營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)——基于每100卡路里食物含有多少27種營養(yǎng)的食物評(píng)級(jí)方式。評(píng)級(jí)最低的5種食物(根據(jù)每份重量)中有4種是沙拉原料：黃瓜、蘿卜、生菜和芹菜。(第五是茄子。)
這些食物的營養(yǎng)概況部分地可以用一個(gè)簡單事實(shí)來解釋：它們幾乎全都是水。雖然水在幾乎所有蔬菜里都很突出(紅薯是含水量最少的之一，有77%)，這四種沙拉蔬菜以含水95%至97%位居榜首。一頭冰山生菜含有的水和一瓶依云一樣多(1升裝：96%水，4%瓶子)，而且僅僅是略微更有營養(yǎng)。
再說甘藍(lán)，它們含水90%，聽起來還是很多，但這意味著，與生菜相比，每磅甘藍(lán)含有約兩倍不是水的物質(zhì)，而這，就是營養(yǎng)所在。而且因?yàn)樗笫炝顺?，你也可能吃它吃得更多。一大份生菜感覺上是很多真正的蔬菜，但如果你炒了它(并不是說我建議這么做)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)兩杯羅馬生菜炒過只剩一兩口。
營養(yǎng)問題的必然結(jié)果是成本問題。綠色沙拉的組成——比如，一頭生菜，一根黃瓜和一些蘿卜——在我的超市花費(fèi)約3美元。這個(gè)價(jià)錢我可以買兩磅多西蘭花、紅薯或任何冷凍蔬菜，隨便哪種都會(huì)是我的烤雞的有營養(yǎng)得多的配菜。
生菜是冷藏的水從農(nóng)場到餐桌的運(yùn)輸工具。當(dāng)我們轉(zhuǎn)換到營養(yǎng)含量加倍的蔬菜——像甘藍(lán)或番茄或綠豆——我們不但會(huì)騰出一半現(xiàn)在用來種生菜的地，我們也會(huì)削減用來運(yùn)輸和儲(chǔ)藏它們的化石燃料和其它資源。
拯救地球，跳過沙拉。
沙拉愚弄節(jié)食者做出壞選擇
餐館里很多所謂的沙拉和其它那些使我們發(fā)胖的惡魔般美味的高卡路里食物其實(shí)是一樣的，只是扔了幾片生菜葉進(jìn)去而已。下次你再點(diǎn)沙拉，參與一個(gè)小小的思維實(shí)驗(yàn)：想像該沙拉沒有了營養(yǎng)及卡路里無關(guān)的生菜、黃瓜和蘿卜，它是不是一小堆炸面包丁和奶酪，配上一些胡蘿卜碎和大量的沙拉醬？
把什么東西叫做“沙拉”，它立即就罩上了Pierre Chandon所謂的“健康光環(huán)”，法國楓丹白露INSEAD國際商學(xué)院的營銷教授Chandon說，一旦人們有了這對(duì)他們有好處的想法，他們就不再注意“它的實(shí)際營養(yǎng)成分，或更糟糕的是，不再注意它的份量?！?/font>
我不會(huì)是第一個(gè)指出這件事情的人，連鎖餐館標(biāo)明是“沙拉”的物品，在卡路里方面經(jīng)常和意面或三明治或漢堡一樣壞，如果不是更壞的話。例如Applebee’s，他家的東方雞肉沙拉有1,400卡路里，其燒烤版本也只少了110卡路里。即使是常規(guī)菜單上卡路里最少的燒烤雞肉凱撒沙拉，也有800卡路里。
當(dāng)然，沙拉并不總是壞選擇，而Applebee’s也有550卡路里以下的特殊菜單項(xiàng)目可供選擇(很多連鎖餐館有類似的菜單類別)。Applebee’s的泰式雞肉沙拉只有390卡路里(雖然它比東方雞肉沙拉含更多的鈉)。其它連鎖，如新來者Sweetgreen，有向爭取健康光環(huán)更進(jìn)一步的很好的沙拉選擇：更多實(shí)際的蔬菜，更少油炸物。
我向全國餐館新聞的專欄作家和長期餐館業(yè)觀察家Bret Thorn問起沙拉，他說：“廚師們明白食客是什么心理，他們?cè)谧鲋环N心理上的健康洗腦，”不光是沙拉，還有類似“新鮮”和“自然”的標(biāo)簽，以及“本地”和“當(dāng)季”的食物。Thorn指出“廚師不是營養(yǎng)師或公共健康倡導(dǎo)者，他們制造的是消費(fèi)者想要買的食物?！?/font>
而我們想要買油炸的、多脂的、咸的或者甜的東西，或者要兼而有之。這并不是說適當(dāng)?shù)纳忱筒荒苁菭I養(yǎng)一餐的好選擇，只是意味著很容易誤入歧途。
沙拉對(duì)我們的食物供應(yīng)有著不幸的影響
沙拉在食物世界有著幾個(gè)不值得羨慕的頭號(hào)排名：首先，它是蔬菜部門頭號(hào)食物浪費(fèi)來源，每年有超過十億磅沙拉沒有吃掉浪費(fèi)，而它也是食源性疾病的罪魁禍?zhǔn)祝鶕?jù)CDC，在1998~2008年，綠葉菜占所有食源性疾病的22%。
公平地說，CDC分類里的“綠葉蔬菜”也包括卷心菜、菠菜和其它種類的綠色蔬菜，但該分類占據(jù)主導(dǎo)地位的原因就是綠葉菜經(jīng)常作為沙拉生吃。
這并不是說沙拉在我們的食品供應(yīng)里就沒有作用。我喜歡沙拉，有許多次餐桌上的一大碗沙拉就阻止了我再拿第二份意式千層焗面。我們?cè)诩易龅纳忱筒宛^里賣的不一樣；根據(jù)菜譜app Yummly，它的生菜沙拉配方集合平均每份有398卡路里(盡管有一些的確探入了東方雞肉沙拉的領(lǐng)地)。
一塊楔形冰山生菜，加上蘿卜、培根和藍(lán)紋芝士醬，肯定是我不打算放棄之物。但當(dāng)我們尋求重新安排我們的食物供應(yīng)，來負(fù)責(zé)任地種植作物和有營養(yǎng)地喂飽人們，也許我們應(yīng)該停止把沙拉視為一種健康的主食，并開始視之為一種耗費(fèi)資源的奢侈品。
