2012-11-27 09:32:00 來(lái)源:南方都市報(bào)
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郊野滋味系列之一
愛(ài)吃和會(huì)吃的人總愛(ài)自己找地盤(pán)。那些難尋、難找的農(nóng)家菜館,成為他們心中的目標(biāo)。節(jié)假日甚至下班的間隙,他們就會(huì)驅(qū)車(chē)前往,尋找美食無(wú)極限。而也有那么一種菜館,門(mén)臉不顯露,食客們需要打聽(tīng)“你介紹的館子在什么路幾號(hào),開(kāi)車(chē)要怎么走”,并通過(guò)G P S定位,才能找到。雖不易找,但廣大食客們卻樂(lè)此不疲地轉(zhuǎn)動(dòng)方向盤(pán),奔美味而去。如好燜菜館,就是這么一間食店。它位于市區(qū)的近郊,經(jīng)過(guò)嶄新的惠博沿江路,藏在路邊一排排的房子中,幸好有推薦朋友帶路,才不費(fèi)周折到達(dá)。
全靠口碑贏回頭客
農(nóng)家菜館,大部分把店址安在郊區(qū),貪圖的就是那股地道的農(nóng)家味。如好燜菜館的老板,是土生土長(zhǎng)的本地人,其家近在從餐館就能隱約望見(jiàn)的嶺貝塘村?！懊扛魩滋?我們就去農(nóng)村采購(gòu)一批雞鴨鵝”、“時(shí)令的小白菜、空心菜、生菜等也是村里的農(nóng)民種植的”。菜館老板保證,所有菜式都不添加味精和其他香料?！盃F菜炒菜用的花生油,也是在農(nóng)村里購(gòu)買(mǎi)的”。
而且,這里也只做為數(shù)不多的菜式,全靠口碑贏取回頭客。其招牌菜是燜菜,即用大鍋慢火,經(jīng)過(guò)至少半個(gè)小時(shí)以上煮出來(lái)的菜。在冷空氣翩然而至的日子里,燜菜的香味從店里不斷飄出,屢屢不絕,引得路人聞味而至。這樣誘人的招牌菜,就是靠老板在廚房建起兩個(gè)大大的燜鍋,每天燒柴火,用最簡(jiǎn)單原始的做法烹飪出來(lái)的。
各種燜菜“粗野”但不粗糙
如好燜菜館,顧名思義,里面以“燜”的菜式為主,有燜牛蹄、燜全驢、水魚(yú)燜鵝、燜魚(yú)、燜鵝、涼瓜燜五花肉、燜牛腩牛筋等。有人喜歡牛蹄的濃香韌勁,有人喜歡水魚(yú)的柔滑松軟,或有人喜歡驢肉的新鮮美味……對(duì)于食材,你絕對(duì)可以根據(jù)口味來(lái)挑;不過(guò),對(duì)于菜的長(zhǎng)相,卻不能過(guò)于苛求。這里的農(nóng)家菜都是“粗野”著上桌,它不經(jīng)粉飾,豪邁肆意,充滿著原始的味道。
[T IP S ]
關(guān)鍵詞:如好燜菜館
地址:惠城區(qū)惠博沿江路 金山汽車(chē)城往前一公里
消費(fèi):人均消費(fèi)30-40元左右。當(dāng)然菜式不少,也可以豐儉由人地點(diǎn)菜買(mǎi)單。該店的牛蹄有參加南方都市報(bào)聯(lián)合中國(guó)建設(shè)銀行啟動(dòng)“尋找 惠州人最喜愛(ài)的招牌菜”,逢周三可享五折優(yōu)惠。原價(jià):10元/小個(gè),18元/大個(gè);折后:5元/小個(gè),9元/大個(gè)。該店?duì)I業(yè)時(shí)間為11:00-14:00、17:00-21:00。
[特色推薦]
紅燜牛蹄:肉香襲人
紅燜牛蹄
牛蹄,不僅含有豐富的膠原蛋白,也是冬季的御寒美味。吃紅燜牛蹄,一定要雙手抓起大口大口地啃。不要怕有失斯文,大啖肉類(lèi)不就該是上揚(yáng)的嘴角沾滿點(diǎn)點(diǎn)醬汁,眼神還是一副滿足的樣子嗎?牛蹄香味濃郁,而且香得層次分明,先是牛蹄皮表面的醬汁香,然后是牛蹄肉入口的肉汁濃香。即便是紳士淑女,也一定愿意為這樣的美味而不顧儀態(tài)。大廚說(shuō),其制作訣竅:選用新鮮的牛蹄,清洗去除雜物后切成小片段,拌入白酒、生抽、八角酒等多種配料,腌制1個(gè)小時(shí)使之足夠入味才能入鍋。在燜制時(shí),要先用花生油起鍋,然后用柴火慢燜。燜制的火候非?？季?例如要根據(jù)牛蹄的嫩老程度確定燜制時(shí)間的長(zhǎng)短,保證牛蹄有香味又有嚼勁。嫩的牛蹄,燜制1-2個(gè)小時(shí)就行,而老的牛蹄,有些則需要燜制8-9個(gè)小時(shí)。
土雞煲:講究鍋氣
土雞煲
大家常常把“鍋氣”掛在嘴邊,那什么才算有“鍋氣”?指食材和鍋體高溫煨炒時(shí),食材附著在鍋體上引發(fā)出的似焦未焦的香氣。這是同行食客盛贊有“鍋氣”的一道菜,其做法是用土鍋慢火煨制,上桌時(shí)還能聽(tīng)到噼里啪啦的聲響,香氣隨之而來(lái)。它長(zhǎng)相樸實(shí),你看不到辣椒等配料,但吃到嘴里卻香味醇厚濃郁、口感鮮滑。土雞用的是140天左右、重3- 4斤的農(nóng)家雞。老板從農(nóng)家購(gòu)買(mǎi)關(guān)在小籠子里,有食客點(diǎn)用時(shí)就現(xiàn)時(shí)宰殺講究新鮮。在冬天食用時(shí),邊點(diǎn)火煲著邊吃,味道越來(lái)越入味香濃,全身暖烘烘的。
自磨豆腐:兩種口味
自磨豆腐
“這是 日本豆腐吧?”“咦,還有雞蛋香,很像日本豆腐!”。看扮相,也有日本豆腐的細(xì)膩。不過(guò),你們通通猜錯(cuò)了!老板介紹說(shuō)這是他們自磨自制的豆腐。從挑選、水泡、榨出豆?jié){,全部是店家一手操辦。大廚介紹說(shuō),用黃豆榨好豆?jié){后,再用蛋清將其凝固而成。自磨豆腐,有兩種做法。喜歡新鮮口味的,可以點(diǎn)他們的鮑汁豆腐;愛(ài)傳統(tǒng)口味的,可以點(diǎn)他們的釀豆腐。
