2013-03-25 09:56:00 來源:信息時(shí)報(bào)
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今時(shí)今日的港式茶餐廳,早已不再是奶茶、咖啡、西多士的天下。既有經(jīng)過精品包裝的粵菜作打頭陣,也有中式點(diǎn)心的“加盟”,甚至還有紅遍大江南北的川菜作為點(diǎn)綴,食客的選擇日益多樣化。只有當(dāng)你味蕾也出現(xiàn)“審美疲勞”,偶爾想要品味茶餐廳最樸實(shí)的味道時(shí),大概才會(huì)想到原本是你我的心頭好,這款屬于平民的經(jīng)典味道——燒味碟頭飯。
見證歲月流動(dòng)的一碟飯
碟頭飯有多經(jīng)典?你到港式茶餐廳走一圈就知道。上至香港中環(huán)鏞記,下至街邊隨便一間你叫得出或是叫不出名字的茶餐廳,只要有碟頭飯供應(yīng),就能見到有人在吃。尤其是午飯時(shí)間,對(duì)于只有短時(shí)間休息的上班族來說,吃中式圍餐太不實(shí)際,而按個(gè)人口味以及分量去搭配的碟頭飯就剛剛好,而燒味是唯一可以即叫即上的茶餐廳食物,選擇的人自然更多。
上世紀(jì)六十年代,碟頭飯剛開始在香港茶餐廳出現(xiàn),表妹靚點(diǎn)餐廳老板何生正是從那時(shí)入行茶餐廳?！懊看问「郾闱蛸惼陂g,茶餐廳里一定是人滿為患。最忙時(shí)出一次餐要捧五碟碟頭飯,左手兩碟右手三碟,只有這樣的速度才能跟得上客流的節(jié)奏。”何生說。
如今的茶餐廳雖然未必能見到這樣的場景,但是碟頭飯?jiān)诓璨蛷d文化中從未急流勇退過。因?yàn)閺牡^飯?jiān)谙愀鄢霈F(xiàn)開始,它的味道和款式一直在更新,范圍越做越寬,出品越做越精致,也只有這樣,碟頭飯的路才能越走越遠(yuǎn)。
碟頭飯 它并沒有那么隨隨便便
“隨隨便便吃個(gè)碟頭飯”是香港人最興講的一句話。吃碟頭飯確實(shí)是隨性的,切雞、燒鵝、叉燒、燒肉、鹵水……食客可以任意根據(jù)心情和胃口選擇A+B,B+C,A+C這樣的組合?？此齐S意的碟頭飯,制作過程卻一點(diǎn)也不隨便。
做燒鵝,自然要選用最靚的黑棕鵝,叉燒一定要選梅肉,做靚燒肉更不容易,只有用一整只中豬做出來的燒肉才好吃。“每一間用心制作的餐廳,對(duì)于燒味的出品都有標(biāo)準(zhǔn)的配備。就拿我們店的例牌叉燒皇來說,黃豆25克、叉燒4.5兩、汁79克,上桌時(shí)要把汁淋在肉四周,這樣才能保證每一口叉燒都被醬汁包裹?！碧d餐廳燒味部的負(fù)責(zé)人卿哥說。
有人說,碟頭飯似乎缺乏一點(diǎn)個(gè)性,在香港茶餐廳用白瓦碟裝著的時(shí)候,它就是碟頭飯;到內(nèi)地?fù)Q了個(gè)發(fā)泡膠包裝;它就是盒仔飯;當(dāng)它結(jié)合西方文化后就成了西式焗飯;而當(dāng)它飄揚(yáng)過海后去到日本后,又被稱之為便當(dāng)。而我卻認(rèn)為,碟頭飯不過更容易“入鄉(xiāng)隨俗”而已。更何況,不管碟頭飯的款式和名字如何變化,它親民態(tài)度從未改變。亦因如此,碟頭飯?jiān)谙愀埏嬍澄幕胁艜?huì)占據(jù)如此重要的地位。
這里的靚燒味 你不得不試!
表妹靚點(diǎn)餐廳@較場西路
茶餐廳里的經(jīng)典味道 燒味碟頭飯
“生舊叉燒好過生你!”是我們小時(shí)候聽阿媽鬧人時(shí)聽得最多的一句話。但在表妹靚點(diǎn)餐廳里,如果你只會(huì)用叉燒來罵人那實(shí)在太可惜,因?yàn)楸砻玫牟鏌m合你細(xì)細(xì)地品嘗。
茶餐廳里的經(jīng)典味道 燒味碟頭飯
最上乘的叉燒肉,當(dāng)然是要選梅肉去燒。梅肉也就是豬背脊上的那兩條肉,這里的肉質(zhì)肥瘦兼具,柔而不油,肥美而不膩人,加上師傅燒叉燒的功夫了得,一條完美的叉燒肉自然而然地就誕生了。在完美叉燒肉被端上桌前,還有一步最最關(guān)鍵的步驟,就是把叉燒肉浸在蜜糖水里。這樣出來的叉燒,才會(huì)在飽和度極高的紅潤中出琉璃般的亮澤,咸中帶甜,甜中帶鮮的味道,讓食者再也無法抗拒。
興餐廳@正佳廣場
茶餐廳里的經(jīng)典味道 燒味碟頭飯
太興餐廳燒肉出品超“贊”,不是你我他這樣的食客說的,而是飲食界行內(nèi)公認(rèn)的。話說當(dāng)年太興在香港剛起步時(shí),還是一間小小的燒味快餐店(當(dāng)時(shí)叫太興燒味餐廳),如今我們能吃到的這塊皮脆肉爽汁多的靚燒肉,就是從那時(shí)開始做起的。
茶餐廳里的經(jīng)典味道 燒味碟頭飯
茶餐廳里的經(jīng)典味道 燒味碟頭飯
作為普通食客的你,每次品嘗太興燒肉有多正時(shí),大概完全沒有辦法想象在廚房里負(fù)責(zé)燒豬的廚師,正在經(jīng)歷怎樣繁瑣的一道又一道工序。雖然說,當(dāng)大部分餐廳、燒味店還在用太空爐烤燒豬時(shí),太興早已把烤爐更新?lián)Q代,砸重本用燒豬爐做烤豬,因此在燒豬的過程中師傅不必再像從前那樣守在燒爐旁看火候。但約50斤重的中豬,要華麗變身成賣相高端的燒肉前,還必須經(jīng)歷腌制、爆皮、焙豬、松針等步驟,才會(huì)真正被送入燒豬爐里燒,而整個(gè)過程起碼要三個(gè)多小時(shí)才能結(jié)束。師傅若是馬虎一點(diǎn)點(diǎn),就等于白白浪費(fèi)半天的時(shí)間。作為食客的你,又怎么忍心不好好珍惜師傅們的勞動(dòng)成果呢。
新樂苑@黃埔大道西
每一間茶餐廳,無論規(guī)模大與小,基本上都會(huì)有自家引以為豪的獨(dú)門秘制燒味。就像是新樂苑,雖然才開張不久,但是作為招牌之一的琵琶鴨卻獲得不少街坊盛贊。先不說這只琵琶鴨有多“巴閉”,餐廳出品是否用心經(jīng)營,看看他們對(duì)最“乏人問津”的食品出品有多用心就知道。盡管新樂苑的點(diǎn)心一直鮮少能得到伯樂賞識(shí),但老板堅(jiān)持中式包點(diǎn)絕對(duì)不用速凍的半成品,師傅從搓面皮到調(diào)餡料從頭到尾堅(jiān)持手工制作,絕對(duì)用心良苦!更別說,這只作為餐廳重頭戲的燒味——琵琶鴨,不僅皮脆,而且酥香入骨,肉嫩切汁多,送飯最佳。
