2013-11-28 09:38:00 來源:美食與美酒
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好的鹽,其實(shí)不是一咸到底,細(xì)品之下,充滿了層次和韻味,在講究生活細(xì)節(jié)的人看來,鹽已經(jīng)不是單純的調(diào)味品,而是一種細(xì)品生活的方式。
鹽：不僅僅是咸，咸中還有甜和鮮
很多人認(rèn)為鹽不過就是白色帶咸味的粉末,其實(shí)鹽的世界中還有紅色、黃色、黑色、綠色、粉紅色甚至灰色,鹽的味道也不僅僅是咸,咸中還有甜和鮮。烹飪中少了鹽,再有名的廚師都做不出美味來。用鹽來調(diào)味已是很久以前就有的事情,如今我們依然用它為菜品增色,它的重要一直不曾改變。
好的鹽,其實(shí)不是一咸到底,細(xì)品之下,充滿了層次和韻味,在講究生活細(xì)節(jié)的人看來,鹽已經(jīng)不是單純的調(diào)味品,而是一種細(xì)品生活的方式。鹽,因其來源,可以分為兩大類:海鹽和陸地上的鹽。海鹽味道清爽,并帶有清冽的海水、礦物質(zhì)味道;陸地上的鹽又可以分為巖鹽、湖鹽和井鹽。
巖鹽是古代的海洋因水分蒸發(fā)并經(jīng)過長時(shí)間沉積,加上地殼變動(dòng)而形成。巖鹽形成的年份往往有幾百萬年之久,又深藏于地底,使其擁有非常豐富的礦物質(zhì)。咸味比海鹽低,但礦物味和土壤味會(huì)更重。
湖鹽是因氣候變化或者地殼變動(dòng),使一大片水域被陸地封閉,成了內(nèi)陸湖,太陽又蒸發(fā)了水分,使湖中的鹽分累積起來,在湖中微生物的作用下,咸度相對柔和。
還有一種類似巖鹽的地下鹽礦,卻又有地下流動(dòng)水源,再被人挖井開采形成的井鹽,如自貢鹽井產(chǎn)的鹽就是著名的井鹽。
另外還有一些比較特別的鹽,比如香港大孖醬園的盆鹽,味道鮮美異常,是釀制頭抽后留下的鹽晶,鹽中自然散發(fā)一股濃郁的黃豆豉香,用來給湯調(diào)味是最佳選擇。
鹽的形態(tài)
除了細(xì)細(xì)的粉末狀,天然的鹽在結(jié)晶過程中會(huì)受到風(fēng)力強(qiáng)弱、日曬溫度、海水濃度以及結(jié)晶速度等各種因素的影響,令鹽的晶體有著不同的外形,從而產(chǎn)生了形態(tài)各異的鹽。
石頭狀
只有巖鹽才有這樣的獨(dú)特形狀。因?yàn)榈貧ぷ儎?dòng)而令鹽在地底壓縮成巖石的樣子,常見的有如拳頭大小,大的甚至有半人高。喜馬拉雅山巖鹽就是最常見的巖鹽,有時(shí)候色澤晶瑩剔透,有時(shí)候因?yàn)榕c其他礦物質(zhì)壓縮久遠(yuǎn)而滲透了它們的顏色而不通透。這樣的鹽味道清香,咸度比海鹽低,個(gè)性鮮明,用來搭配烤魚或者烤肉等香濃的菜品會(huì)有很好的效果。
顆粒鹽
海鹽和湖鹽通常都有顆粒的形狀,濃度相對較高,形狀不一,大時(shí)有如指頭,小時(shí)則如米粒。礦物質(zhì)味重,味道干凈,適合用來腌制魚、肉或者燒烤時(shí)用。
粉末狀
上品鹽粉偶爾還帶少許的濕度,以保留海洋豐富的礦物質(zhì)與養(yǎng)分,質(zhì)感與綿白糖相似。這樣的鹽色白如雪,柔滑又容易溶解,味道濃郁,回味也有很重的海水味,咸度相對較重,非常適合用在湯和煮食的調(diào)味。
金字塔形
來自天然海鹽的結(jié)晶,在鹽田里,這個(gè)﹃金字塔﹄其實(shí)是倒過來的,是鹽晶體在鹽田上受風(fēng)力影響而堆積成形的。由于質(zhì)感輕盈、不含多余的雜質(zhì),入口會(huì)帶著很清新的海洋味道,加上清脆的口感與溫和的咸度,非常適合前菜的調(diào)味。
一塊桃花鹽
在海拔2000米以上的云南怒江州蘭坪縣啦井鎮(zhèn),世世代代以煮鹽為生,直到現(xiàn)在依然容易看見保留古法用柴火大鍋熬制礦鹽的場面。這里的鹽是遠(yuǎn)近最好的了,自古以來就以鹽名震滇西,商賈云聚,甚至走出一條鹽馬古道來。
關(guān)于啦井鹽的發(fā)現(xiàn),有一個(gè)美麗又哀怨的傳說。傳說一個(gè)叫阿美的姑娘發(fā)現(xiàn)了鹽礦并最后為之付出生命,也許是因?yàn)樗廊缣一?或許是因?yàn)辂}熬到最后帶些好看的粉紅色,所以這種鹽也叫做桃花鹽。
桃花鹽醇香透鮮,富含大山的靈氣和各種礦物質(zhì)的味道調(diào)劑,咸中有一點(diǎn)點(diǎn)甜,周邊很多地方的民眾都翻山越嶺來啦井找鹽。礦鹽在當(dāng)?shù)叵碛惺⒚?很多西藏人都不辭辛苦前來買鹽。
從礦山上流出的鹽水,天然無污染,有豐富的礦物質(zhì),用柴火熬制,最精華的結(jié)晶是鍋底的一層,叫鍋巴鹽,是當(dāng)?shù)厝思业逆?zhèn)家之寶。將鍋巴鹽整塊燒紅,蘸在茶里,有消炎鎮(zhèn)痛的功效,家里有人有輕微的頭疼腦熱,也免去了上醫(yī)院的煩惱。
鹽,是我們不可缺的調(diào)味品。蘇東坡說:“豈是聞韶解忘味,爾來三月食無鹽”。小時(shí)候讀過的童話書里,國王女兒對父親說“我愛您就像愛鹽一樣”,鹽之愛樸素又實(shí)在,誰能一日無鹽呢?《云南鹽政紀(jì)要》里說:“天下之利,鹽為大宗?！丙}在生活中既平常又重要,以至于我們對它經(jīng)常熟視無睹,可歷史上為之發(fā)生的戰(zhàn)爭卻不在少數(shù)。在西方,古羅馬帝國在鹽產(chǎn)地和運(yùn)鹽要道上都會(huì)派有精銳部隊(duì)守衛(wèi),以保證鹽的安全。
蘭坪礦鹽南起啦井鎮(zhèn),含鹽地區(qū)山谷縱橫、層巒疊嶂,鹽井多位于海拔2000多米的河谷地段。在清朝道光元年發(fā)現(xiàn),至今已有近200年的歷史。啦井的鹽井屬地下鹽層經(jīng)淡水溶解為鹵水,且以泉的形式溢露地表,加以淘深后砌石筑成吊井,靠汲取自然鹵供煎。所以桃花鹽礦鹵氣息特別濃厚,堅(jiān)硬又純質(zhì),滲透力強(qiáng)。若將數(shù)塊豆腐疊放在一起,在最上面放少許鹽,可滲透到最下層的那一塊,因此啦井所產(chǎn)的礦鹽往往被當(dāng)?shù)厝擞米麟缰苹鹜?、香腸以及制作豆豉、板鴨的首選鹽。
鹽板松茸
對待松茸這樣的食材,最好的方式就是沒有烹飪,讓原味自然散發(fā)。除了在極新鮮的時(shí)候可以生吃之外,還可以選擇用鹽板單面焗的方式。先將喜馬拉雅山玫瑰鹽板放入烤箱中加熱5分鐘,當(dāng)整塊鹽板熱透了的時(shí)候取出,再將切成薄片的松茸放在上面,因?yàn)榭緹岬柠}板能保持高溫很長時(shí)間,所以這樣的熱度足以讓松茸的香味散發(fā),但又不會(huì)烤老。當(dāng)松茸表面微微滲出水分的時(shí)候,就可以食用了。與鹽板接觸的那一面因沾染了些許鹽分有些微咸,正好作為整體的調(diào)味,這樣經(jīng)過微處理的松茸依舊保持著泥土的芬芳,也有了煎焗后的干爽香味。
鹽撐雞
正宗的鹽焗雞必須經(jīng)過熱鹽燜焗的工序,一來海鹽令雞皮外層稍微脫水,令雞皮變得脆口,而鹽味透過熱力逼入雞肉中,又會(huì)讓雞肉的本味顯得更濃郁。不過,目前根據(jù)鹽焗雞升級(jí)的版本鹽撐雞,風(fēng)頭似乎要蓋過前者。將一只雞包好后放入瓦鐺中,覆蓋上炒熱的粗鹽,再放入烤箱中燜熟。每只雞的生熟火候都能平均控制,瓦鐺吸熱保溫,令鹽的熱力與味道更好地滲入雞肉內(nèi)。一上桌就帶著一股煙熏般的焦香,而且雞皮又散發(fā)著誘人的微黃,入口香脆,嫩滑多汁,脂肪在鹽的滲透下變得鮮美無比,好吃得連骨頭都舍不得吐。
鹽焗乳鴿
鴿子與人類伴居已有上千年歷史。傳統(tǒng)養(yǎng)生認(rèn)為,鴿肉性格溫和,具益氣補(bǔ)血、健腦補(bǔ)神、清熱解毒的功效;現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)也指出,鴿肉具有很高的營養(yǎng)價(jià)值,脂肪含量卻低于其他肉類,是健康理想的滋補(bǔ)食品。
食用鴿肉的方法多樣,可以用來燉成一鍋清鮮的湯,每一口都是精華;乳鴿可以清蒸,有需要可以加入一些藥材同蒸,經(jīng)常食用就不必?fù)?dān)心神疲體弱;乳鴿還可以炸制來吃,揚(yáng)名海內(nèi)外的石岐乳鴿,用香葉、桂皮、草果、八角等香料煲出來的白鹵水鹵至七八成熟,再蘸上麥芽糖與浙醋調(diào)成的汁水,等到水分吊干后就可以進(jìn)行炸制。炸好的乳鴿色澤金紅,吃的時(shí)候雙手就是最好的工具,酥脆的乳鴿很方便撕下,外皮香脆,肉汁鮮純飽滿而不油膩,肉質(zhì)滑溜,連骨頭都酥脆到可以啃完。
我們也可以用鹽焗的方式來料理乳鴿,通過鹽的熱力焗熟乳鴿,保留了原汁原味,鎖住豐富的肉汁,也保持了鴿肉的滑嫩,熱熱的鮮鮮的,吃來非常過癮。
鹽焗鱈魚
鱈魚用荷葉包起,埋入粗糲的鹽中,用加熱鹽的方式,將熱力逼入魚肉中至熟。吃的時(shí)候扒開燒熱的鹽,帶有咸鮮味道的熱氣撲面而來,荷葉鎖住了鱈魚的汁水,肉質(zhì)保持著嫩滑細(xì)膩,因?yàn)辂}焗的關(guān)系,荷葉的清香也更容易滲入到魚肉中,增添一分秀雅的氣息?！?/p>
