來源：timeout北京
文 幸菲 辛雯 攝影 V.V 劉東 小九
今年的考研大軍里最流行的一句話是：“我被火鍋了”，大概因為考研英語部分的大作文題目中畫了一只熱氣騰騰的火鍋，鍋內(nèi)盛滿了諸如佛、功夫、老舍、京劇等文化詞匯，題面是據(jù)此圖寫出一篇文章。在這道題中，火鍋的意象成為了漩渦中的題眼，它仿佛籠著千丈光芒，能將肚內(nèi)乾坤熔煉成一枚九轉(zhuǎn)仙丹。不過事實也的確如此，火鍋由“鼎”發(fā)跡，納紅肉白肉蔬菜菌類為一鍋，那滾燙的湯汁和蒸騰的熱氣似有無盡魔力，會引得圍坐四周的眾人以玩命的精神邊吃邊侃，乃至“家家扶得醉人歸”。
在大江南北的各地火鍋中，又以四川火鍋最為討人喜愛且博大精深。無論發(fā)明它的是自貢的船工還是重慶的“棒棒”（重慶話，指苦力），自清代以來，好吃且會吃的蜀地人已把火鍋一物演繹得生猛傳奇。想想我們?yōu)槭裁磿绱绥娗橛诨疱?。翻滾的濃湯里咕嘟著各有滋味的食材，迷離的熱氣讓人感覺溫暖，你不用提著裙角小心翼翼地坐下然后佯裝微笑，推杯換盞、大擺龍門陣，這才是最暢快淋漓的中式盛宴狂歡。
四川和重慶之間關(guān)于火鍋起源地的爭論從未停止過，但對于我們吃客來說，知道最香艷熱鬧的食物產(chǎn)自最懂得生活的地方，這就足夠了。
從牛肉到清油，都是香辣的主
牛油火鍋
四川人吃火鍋由來已久，而牛油鍋更是四川火鍋的傳統(tǒng)。尤其在山城重慶街頭巷尾，非牛油類火鍋幾乎無跡可尋。牛油火鍋，即是以牛油為主要材質(zhì)炮制的火鍋底料，加入各種蜀地特產(chǎn)的大小辣椒、麻椒、郫縣豆瓣、香料，如八角、桂皮、茴香、丁香等共同炒制而成，特征是帶有一種動物類脂肪特有的濃香。四川人喜愛在牛油鍋里涮毛肚、牛肉、黃豆芽等涮品，有牛油鍋之地必定有毛肚。
在四川吃火鍋牛油鍋底的紅油湯是個前提，牛油提香加味，可保持火鍋辣而不燥，溫和、少上火。觀牛油鍋底湯色，紅亮紅亮，誘人食欲。聞鍋底之味，濃香四溢，每一個以牛油為底料的四川火鍋店外總漂浮著一種氤氳不散的鍋底香，這是個川派火鍋的標志。牛油鍋底來到北方后遠不如在四川本地發(fā)揚光大，不討北方人喜愛的原因無非是味重、吃起來糊口、不夠清爽，牛油凝固點太低，稍微冷卻即刻凍上，讓吃慣了清湯火鍋的北方人頗不舒服。又如四川人吃火鍋喜配香油小料，牛油加香油倍增的油膩感都讓北方人不適。所以更多川派火鍋店在北方多以牛油混合入其他油，降低牛油自身的凝固點低的不足。
北京的牛油鍋底火鍋以成都耙子火鍋和重慶德莊火鍋尤為正宗。重慶德莊火鍋的牛油底料都來自重慶德莊基地配送，純正的牛油混合油鍋底與德莊獨家研制的德莊湯以子母鍋形式出現(xiàn)，讓喜辣又注重養(yǎng)生的火鍋達人頗為追捧。牛油鍋底的紅湯麻辣鮮香，子鍋德莊湯菌香四溢。德莊三寶：德莊毛肚、德莊酒、德莊湯更是引誘了不少思鄉(xiāng)的本城重慶人。
一個具巴蜀傳統(tǒng)的牛油火鍋，各種配料的秘方、火候的掌控都是每一個牛油底料火鍋師傅的絕活，炒制前一般都背人悄悄進行，連小徒弟都防著，不是一定親密關(guān)系絕不外傳。我們常能在超市買到四川出產(chǎn)的袋裝火鍋底料也大都以牛油為主，在家制牛油鍋可一試。
